Viva gli eccessi se servono a tutelarci. 5 lustri fa cominciavo a spiegare perché olio “monocultivar” fosse il migliore e come si poteva riconoscere. In Italia crescono 632 varietà di olivi su 1800 del nostro pianete. In gergo si chiamano cultivar e ciascuna di esse da oli con profumi e sapori specifici. E così oggi c’è chi produce monocultivar di Tonda Iblea dal profumo di pomodoro verde, di Frantoio che sa di carciofo foglia, di Coratina con sentori di erba tagliata o di mandorla fresca di alcune varietà liguri e così via. E tutto questo va bene; ma dove sta l’eccesso ? Recentemente in alcuni concorsi, assaggiatori “professionisti” hanno voluto rilevare e premiare oli con aromi impensabili. Il profumo dell’olio deriva della degradazione enzimatica dell’acido linoleico, formando molecole cicliche odorose a 5 e a 6 atomi di carbonio. E’ la cosiddetta LAX o “via delle lipossigenasi”, importante per studiare i meccanismi dell’irrancidimento dell’olio. Ricordo a proposito che un olio extra vergine non deve possedere alcun difetto. I profumi che ho elencato prima sono già stati tutti collegati alla molecola che li ha originati. Il pomodoro all’ esan-1-olo e al 1-penten-3-one, il carciofo al trans-2-esenale, l’erba tagliata al 2,4 esadienale, la mandorla al cis-2-penten-1-olo, il mallo di noce al cis-3-esenile
acetato (Servili e altri); quindi tutti questi aromi sono strettamente
legati all’evoluzione dell’olio e sono legittimati ad essere rilevati
durante l’assaggio. Ma alcuni aromi come il basilico, il rosmarino, il
peperone verde non lo sono, perchè non hanno alcun legame, nè di
origine, nè di evoluzione biochimica, con alcuna sostanza contenuta
nelle olive o nell’olio delle olive ed ecco qui l’eccesso. L’aroma del
basilico è dato dal linalolo, famiglia dei sesquiterpeni che nulla ha in
comune con l’olio delle olive. Hanno detto che le olive erano state
raccolte con cesti che aveva ospitato il basilico; davvero commovente !
L’aroma di rosmarino viene dal cineolo della famiglia delle confore, e
senza essere chimici, già si capisce al volo come tale prodotto non
possa dare aroma all’olio naturalmente. Il peperone verde infine è dato
da una metossipirazina (3-isopropil-2-metossipirazina), un altro
terpene. Si tratta dunque di aromatizzazioni artificiali. Ma perché le
fanno ? Per vincere un concorso, per strabiliare l’assaggiatore, per
arrivare al cuore del consumatore ? Per tutto questo, ma sorge un
dubbio: chi ci tutela da oli che puzzano di pipì di gatto per le
fermentazione dell’ammasso di tonnellate di olive o dai rancidi di un
olio vecchio senza più antiossidanti così frequenti in commercio ?
Ma gli oli da Profumeria, ovvio, che fanno meditare e scuotono le coscienze !
Gino Celletti
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